食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见，也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售的各环节。
被污染的食物遇到适宜温度，其中的细菌和真菌就会大量繁殖，分解食物中的营养物质。在这个过程中，食物本身含有的某些酶类也会促进食物的分解，加速食物变质。
变质食物除了丧失营养价值之外，还会产生一系列危害人体健康的毒素。食用后，轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状，重则可能引起食物中毒，甚至有死亡的风险。
肠道炎症是食用变质食物后的最常见危害。变质食物中含有大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌，这些细菌进入人体后，会剧烈刺激人体肠道，引发急性肠胃炎、细菌性痢疾等疾病，一般表现为腹痛、恶心呕吐和腹泻。
变质食物会在微生物代谢的作用下产生许多有毒物质。食物中毒轻则表现为恶心呕吐，重则会引发黄疸、尿血、呕血，甚至导致死亡。
例如，发芽的土豆、霉变的甘蔗会产生一些能够引起中枢神经损伤的毒素。变质的鲜银耳和变质的淀粉类制品容易产生米酵菌酸，这种毒素能对人体重要器官造成不可逆的损伤，并且目前医学上对此没有特效解毒药物。
变质食物的致癌性主要跟黄曲霉毒素有关。黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一，极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生。黄曲霉毒素的毒性极强，短期内大量摄入会导致肝脏受损，长期摄入则会极大增加患癌风险。
一方面是因为，有些细菌耐高温，即使经过加热也无法将其彻底消除。变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除，如黄曲霉毒素和米酵菌酸等，这些物质的耐热性都很强。也就是说，变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。
另一方面，变质的食物即使只坏了一部分，剩余部分看起来完好，也不适合再继续食用，如生活中常见的水果发霉。有研究表明，对于部分发霉的水果，即使剩余部分肉眼看起来正常，其中也含有大量霉菌，此时如果继续食用，仍会增加生病的风险。
① 食物煮好后应尽量当天吃完。熟食在放置4～5小时后就可能会产生大量的有害细菌，熟食如果需要存放4～5小时，应置于低温条件下保存。
⑦ 处理食品前应先洗手。为婴幼儿更换尿布后、为宠物铲屎后更应该洗手，手上皮肤有破损时避免直接接触食材。
⑧ 保持厨房环境清洁，生活垃圾分类及时处理，避免滋生苍蝇、臭虫等。对于可疑污染的食材建议丢弃。
⑨ 保证饮用水清洁。对于浑浊或明显异味的水源应进行专业检测，确定安全后再饮用，并且避免饮用生水。
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